4/15/2011

Un mundo de sabores por descubrir, las coles

Al enfrentarnos al mundo de las coles nos encontramos con una afirmación sorprendente: "Aunque la gente no se lo cree, las coles son más dulces que los espárragos y tan dulces como los guisantes. Todo es cuestión de darles el trato correcto. Si se sabe cuál es el más adecuado en cada caso, las coles son dulzura". Quien asegura algo tan inesperado es Fernando del Cerro, responsable del restaurante Casa José, en la localidad madrileña de Aranjuez.
 

En nuestras comarcas el consumo del bróquil (coliflor i broculi), ha estado ligado, además de la producción en el propio huerto, a la de las zonas hortícolas del Maresme y la Selva marítima. Cuando en estas comarcas llegaba marzo y con él el aumento de las temperaturas, las coles iniciaban su 2º ciclo vegetativo (la floración) y se acababa la producción. Pronto se notaba su falta en la mesas y con ella se daba sentido y se repetía la expresión "Nois, s'ha acabat el bróquil". 

Casi todas las brásicas quieren frío. Es la llegada del frío, el otoño, el que lleva a estas plantas, de la familia de las crucíferas, a protegerse y a acumular reservas para el posterior ciclo vegetativo generando azúcares. Y son esos azúcares los que, bien tratados, transforman las coles en alimentos dulces y jugosos.

Una amplia familia

Cuando en el lenguaje popular hablamos del bróquil se habla de una, dos o tres especies con diversas variedades, pero hay más, muchas de ellas desconocidas como por ejemplo la col de Bruselas. Pero no sólo la col de Bruselas es desconocida para el gran público. En realidad, lo es casi toda la familia. Más allá de la coliflor, lo cierto es que la mayoría de las coles son sólo modestas comparsas en el imaginario gastronómico de un país entregado a los grandes nombres de la mesa. Y, sin embargo, la modesta lombarda es una exquisita y colorida protagonista de ensaladas. El repollo no puede faltar en un buen cocido de garbanzos. La berza está siempre en los contundentes platos asturianos o cántabros. Y, así podríamos seguir con el brócoli, la coliflor, la coliflor romanesco, la col verde, la col china, la col de Bruselas, o incluso el colinabo, que es un primo lejano de esta familia.

La familia de las crucíferas son mayoritariamente comestibles y la componen, como vemos, multitud de miembros. Todos ellos se incluyen en el orden de las brassicales y son la familia de las brasicáceas o, más comúnmente, crucíferas, recordamos que se les llama crucíferas por que son tetrámeras (cuatro pétalos) con los pétalos formando una cruz. Pero, como siempre que nos adentramos en la botánica, hay que tener cuidado para no perderse por las ramas: 3.709 especies integran esta familia. Muchas de ellas comestibles, pero nos interesan las coles más habituales, de la minúscula Bruselas, al gran repollo.

Se puede destacar la importancia de la familia y, sobre todo, su extendida presencia en España, uno de los principales productores de Europa de coles, con la coliflor como estrella. Esta especie se lleva 24.000 hectáreas de las huertas españolas y se producen unas 432.000 toneladas al año. De ellas, 250.000 se exportan. Se producen también en España otras 256.000 de brócolis, mientras que de las demás coles se supera también el cuarto de millón de toneladas, con 142.000 de repollo liso, 34.200 de repollo Milán, 14.000 de coles de Bruselas y 62.000 de otras variedades.

Y esta enorme variedad requiere un importante conocimiento por parte de los agricultores, que buscan siempre la opción que mejor se adapte a sus condiciones naturales. Así, por ejemplo, desde la IGP Coliflor de Calahorra nos explican que ellos buscan siempre tierras de labor ricas en materia orgánica y elementos como el fosfato, el potasio y el azufre, en suelos poco profundos y bien drenados. La fertilización del terreno no será excesiva en nitrógeno, pero sí rica en otros elementos, como el boro o el molibdeno. Y el riego, cuidadoso, sin excesos ni ausencias prolongadas de agua.

Una enorme variedad y una compleja sabiduría agrícola que, sumadas, ponen a nuestra disposición unas hortalizas ricas, sorprendentes y saludables. Y, además, a muy buenos precios.

La mejor farmacia natural

Pocas verduras son tan saludables como las coles, en cualquier especie y variedad. La coliflor, por ejemplo, es un alimento sano y nutritivo que está compuesto, sobre todo, por agua. Tiene muy pocos hidratos de carbono, poquísimas proteínas y casi ninguna grasa. Es, por tanto, un alimento de muy bajo aporte calórico. A cambio, es una fuente de fibra, de vitaminas A, C y E, y rica en calcio y fósforo. Esta combinación la hace especialmente interesante como antioxidante y por su poder para fortalecer las defensas del organismo. Además, es depurativa, lucha contra la hipertensión y la retención de líquidos y es habitual en cualquier dieta de adelgazamiento.

En estos últimos días se ha resaltado que el consumo de brócoli es, sin duda alguna, sinónimo de fuente natural de salud. No olvidemos que "el bróculi resulta ideal para bajar el colesterol malo o LDL, ya que casi no tiene grasas y es rico en fibra soluble. Además contribuye a bajar la presión sanguínea por el potasio que aporta. Es un alimento muy recomendado para las personas con osteoporosis y que sufren de intolerancia a la lactosa, ya que es una de las pocas verduras que contiene calcio".

"Igualmente, favorece la eliminación de exceso de líquidos retenidos en los tejidos (edemas), descongestionando así el sistema circulatorio y el corazón. Su gran contenido en beta caroteno y en elementos fitoquímicos, se considera una de las verduras más importantes en la lucha contra el cáncer cuya eficacia ha sido probada en numerosas investigaciones científicas. Por ser muy bajo en calorías, grasas y azúcares, y por producir cierta sensación de saciedad, no debe faltar en la mesa de diabéticos y quienes desean perder peso". Finalmente tener en cuenta el poder del brócoli, con todas sus propiedades antioxidantes y energizantes, llega intacto a la piel.

Jesús Domingo Martínez


http://www.aragonliberal.es


 

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