Los meses de verano constituyen una época especialmente crítica, dado que las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos. Las enfermedades de transmisión alimentaria, también conocidas como "toxiinfecciones alimentarias" son aquellas patologías que se producen por la ingestión de alimentos contaminados con agentes biológicos o sus toxinas.
Ainia centro tecnológico- Estos procesos están causados por la ingestión de distintas formas vitales de bacterias, virus o otros parásitos. Así, la enfermedad puede estar causada por la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), por toxinas producidas por aquéllas formadas previamente en el alimento (intoxicación) o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación).
Para que se produzca la intoxicación alimentaria, deben de concurrir dos fallos:
-que el germen llegue al alimento.
-que se multiplique en dicho alimento, por un almacenamiento a temperatura incorrecta, durante un tiempo excesivo. La temperatura del cuerpo humano, 36º - 37ºC, es la temperatura ideal para su crecimiento, aunque las posibilidades de desarrollo de los gérmenes se encuentran entre los 10 y 60º C. Si no se mantiene bajo condiciones de frío, cuanto más tiempo pasa desde la preparación de un alimento hasta su consumo, mayores son las posibilidades de contaminación que existen. Por todo ello, la mejor recomendación para evitar que proliferen los gérmenes es preparar y servir el alimento inmediatamente.
Los estudios de las enfermedades transmitidas por alimentos señalan como responsables los factores siguientes:
-temperatura inadecuada en la conservación.
-manipulaciones incorrectas.
-cocción insuficiente.
-falta de limpieza.
Por este motivo, se recomienda la observación de las siguientes normas, basadas en las Reglas de la Organización Mundial de la Salud para la preparación higiénica de los alimentos. La adopción de estas sencillas precauciones en cada una de las etapas, evitará numerosas enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos.
1.- Compra de alimentos
Es importante vigilar las condiciones de presentación de los productos si queremos estar seguros de su calidad, higiene y valor nutritivo.
Entre los aspectos a tener en cuenta, se puede destacar:
-Elegir los establecimientos donde se compran alimentos por:
--La higiene de sus instalaciones.
--La correcta manipulación de los alimentos por parte de los profesionales que los atienden.
--El respeto a las condiciones de exposición, venta y conservación de cada producto. En este sentido, es esencial el mantenimiento de la cadena de frío en aquellos alimentos que lo requieran (carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados).
-Comprobar que el envase del producto esté en perfectas condiciones y desechar aquellos que estén abollados, abombados, oxidados o deteriorados. Además, no deben adquirirse productos que presenten un olor extraño o estén descoloridos, así como huevos rajados o sucios.
-Es necesario que los alimentos perecederos estén almacenados adecuadamente en frigoríficos, vitrinas de refrigeración o congeladores.
-Comprar sólo en establecimientos autorizados. Rechazar la venta ambulante.
-Hay que establecer una secuencia de compra en función del tipo de alimento. Los no perecederos deben adquirirse en primer lugar, después los alimentos frescos y finalmente los congelados. Si no se prevé la llegada a casa en un tiempo corto, los alimentos congelados deben transportarse en una bolsa isotérmica.
-No llevar en la misma bolsa alimentos y productos de droguería (limpieza y desinfección) ya que pueden ser tóxicos.
2.- Almacenamiento de alimentos
Un correcto almacenamiento de los alimentos es esencial para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
El orden a la hora de guardar de alimentos al llegar a casa debe ser en primer lugar, los congelados; a continuación, los frescos perecederos y finalmente, los no perecederos. Los alimentos deben guardarse conforme a su categoría en el lugar que asegure la temperatura más adecuada para cada tipo de producto, siguiendo, si las hay, las instrucciones que figuren en su envase. Como norma general, se deben colocar siempre de manera que el aire circule a su alrededor.
Hay que leer siempre las etiquetas donde se indican las condiciones especiales, si las hubiere, en las que hay que conservar los alimentos. Muchos productos que no necesitan ser conservados en frigorífico pueden necesitarlo una vez abiertos los envases que los protegen.
Los alimentos no perecederos se conservan en la despensa, que deberá estar limpia, aireada y ordenada. Los productos se colocarán en estantes separados del suelo y se evitarán riesgos como caídas, golpes, humedad o calor.
Asimismo, es conveniente no almacenar en espacios próximos comida humana y animal, ni artículos de limpieza.
Conviene establecer también una rotación de productos que permita consumir los anteriores antes de usar los alimentos recién comprados.
Respecto a los alimentos refrigerados, antes de introducirlos en el frigorífico debemos tener en cuenta:
-Deben consumirse aquellos productos congelados que al llegar a casa se han descongelado (nunca volver a congelarlos).
-Si se prepara alimento para varios días, hay que separarlo en porciones pequeñas y congelarlos rápidamente.
-No introducir alimentos calientes en el frigorífico.
-Cuidar la limpieza y orden en la colocación de los alimentos: Protegerlos con papel de aluminio o plástico de uso alimentario o usar recipientes adecuados para evitar que se oxiden, resequen o reciban o transmitan olores.
-Separar en el frigorífico los alimentos crudos de los cocidos, para lo cual es más conveniente ubicar los cocidos en las baldas superiores y los crudos en las inferiores, para evitar goteos.
-Aprovechar los espacios sin amontonar los alimentos, favoreciendo la circulación del aire entre ellos.
-No introducir en el frigorífico las latas de conservas con restos del producto sobrante.
Se deben guardar en recipientes de plástico o vidrio de tamaño adecuado al volumen del alimento, manteniéndolo cubierto.
3.- Buenas prácticas en la cocina
La persona que manipule alimentos debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.
Es muy importante también hacer la limpieza de la cocina diariamente, poniendo especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados, que estén alejados de los alimentos.
El manejo inadecuado de los alimentos puede ocasionar su contaminación por gérmenes a través de:
-Manos y uñas sucias.
-Toser y estornudar sobre ellos.
-Contacto con manos sin lavar después de utilizar el retrete.
-Contacto con manos sin lavar después de haber tocado alimentos crudos.
-Paños o utensilios sucios, polvo, tierra, etc.
-Agua, si no es potable.
-Insectos, que al posarse sobre alimentos sin tapar, pueden contaminarlos.
Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos, por lo que si se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser lo suficientemente alta para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.
Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que hayan estado en contacto anteriormente con un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación, por lo que es preferible usar papel de cocina.
Asimismo, deben tenerse en cuenta después de haber sido refrigerado o congelado un producto:
-Un alimento descongelado debe se cocinado o consumido lo antes posible (las demoras importantes dan tiempo a las bacterias a reproducirse).
-Es aconsejable que el proceso de descongelado se haga en el frigorífico durante la noche anterior a la preparación. Si no puede ser, utilice el microondas siguiendo las recomendaciones oportunas.
Otras consideraciones de interés son las siguientes:
-Si se preparan mayonesas o salsas en casa, deberán consumirse inmediatamente, no aprovechar las sobras y conservarlo en frío.
-Si se opta por lavar los huevos antes de utilizarlos, ya que éstos tienen restos de suciedad, se debe hacer inmediatamente antes de su uso.
-No hay que dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 7º C como máximo.
-Si consume pescado crudo en casa (marinado, en vinagre, etc.), hágalo después de haberlo mantenido congelado durante varios días (para destruir los posibles parásitos).
-No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.
-Los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria, por lo que hay que mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
-El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Por este motivo, debe proceder exclusivamente de aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.
-En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas y refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados. No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente
En resumen, podemos destacar que en épocas de calor conviene extremar las medidas higiénicas en la manipulación de los alimentos para prevenir intoxicaciones alimentarias producidas por gérmenes:
-Consuma exclusivamente agua potable. Utilice sólo agua potable para hacer hielo.
-Lave adecuadamente las frutas y hortalizas que vaya a consumir crudas.
-No interrumpa la cadena de frío.
-Respete las fechas de caducidad.
-Rechace los envases abombados, oxidados o deteriorados.
JDM
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