El viceconsejero de Turismo del Gobierno de Aragón, Javier Callizo, ha presentado esta mañana en Teruel el libro-DVD "El diamante negro: la trufa de Sarrión", acompañado por el delegado territorial del Gobierno de Aragón en Teruel, José Miguel Espada.
Se trata de un documental dirigido por el catedrático de Prehistoria de la Universidad de Zaragoza en la Facultad de Ciencias Sociales y Humanas de Teruel y director del Seminario de Arqueología y Etnología Turolense (SAET), Francisco Burrillo, que ha sido posible gracias al apoyo económico de Turismo de Aragón, el Ayuntamiento de Sarrión, la Asociación para el Desarrollo de Gúdar-Javalambre y Maestrazgo, CEOE-Teruel y el Instituto de Estudios Turolenses.
El libro-DVD "El diamante negro: la trufa de Sarrión" es el resultado de varios años de investigación y trabajo realizados desde el Seminario de Arqueología y Etnología Turolense (SAET) que desarrolló durante la década de los años ochenta e inicios de los noventa una serie de filmaciones de temas etnológicos, unos documentales de gran valor cultural e histórico realizados en Super-8 y soporte vídeo Umatic y que posteriormente han sido volcado a formato de Alta Definición merced a la dotación de un equipo de filmación profesional cedido desde el Vicerrectorado de Investigación de la Universidad de Zaragoza.
Además de Francisco Burillo en el libro-DVD han trabajo como guionistas Isabel Doñate Baselga y Ángela del Fresno Parriego, miembros del Seminario de Arqueología y Etnología Turolense, los especialistas de imagen Alberto Moretón Tejedor y Nuria Pamplona, y la diseñadora gráfica y profesora de diseño de la Facultad de Ciencias Sociales y Humanas de Teruel, Silvia Hernández.
La feria de Sarrión como germen
En los últimos años el cultivo y explotación de la trufa en el sur de la provincia de Teruel ha tenido una fuerte implantación que está contribuyendo al desarrollo económico de la zona. De igual modo, está teniendo una importante incidencia en la vida cotidiana de los habitantes. De hecho en Sarrión gran parte de la población se orienta en torno a la trufa, con desarrollo de viveros, cultivo, recolección y comercialización de este hongo.
El surgimiento en esta pequeña localidad de la Feria Internacional de la Trufa (FITRUF) ha dado lugar a un incremento anual de la demanda. Se trata de una feria abierta al público donde se reúnen empresas especializadas y se programan actividades para la promoción y difusión del este producto gastronómico.
De hecho, tras la celebración de las ediciones de 2008 y 2009, varios integrantes del Seminario de Arqueología y Etnología Turolense valoraron la trascendencia de documentar e investigar el contexto social que rodea la actividad trufera y su promoción, rodeada de un halo de secretismo por los altos precios en el que se mueve el producto. El objetivo fue el de investigar y documentar los aspectos más importantes de la explotación de la trufa a través de los agentes implicados en ella, de las actuaciones de difusión y promoción del producto y de su incidencia en el desarrollo rural de este territorio tan deprimido demográficamente.
Los orígenes de un producto milenario
Si la sal es conocida como el oro blanco por el valor que adquiere en aquellos territorios donde falta, la trufa ha sido calificada como el diamante negro debido al elevado precio que alcanza en cualquier mercado este preciado tesoro, dada su escasez y difícil localización y su demanda por las cocinas mas exigentes de todo el mundo.
El tubermelanosporum, o trufa negra, es un hongo subterráneo que crece a unos treinta centímetros de profundidad del suelo. Su exterior es negro y verrugoso, mientras que su carne es firme, grisácea y surcada de finas vetas blancas. Su intenso aroma, en pleno estado de madurez, ha satisfecho siempre los más exquisitos paladares.
Los orígenes de la trufa negra pueden remontarse al inicio del Imperio Romano cuando Larcio Licinio se torció los dientes al morder un denario escondido dentro de una trufa. De dónde procedía esta trufa se desconoce aunque los carrascales que se extienden por los suelos calcáreos y pedregosos desarrollados en el clima frío y seco de la actual comarca turolense de Gúdar Javalambre, donde se sitúa Sarrión, forman un ecosistema único y adecuado para el desarrollo de la trufa. Se puede cuestionar, aunque no demostrar, que de este territorio procediera la trufa, primero ansiada y luego maldecida por Larcio Licinio. Lo que si podemos asegurar es que la trufa ya no se consume a mordiscos, si no que se degusta en pequeñas cantidades.
A finales de los años cuarenta del siglo pasado, truferos venidos de Cataluña y de la provincia de Huesca llegaron con sus perros a los montes sarrionenses en búsqueda de este aromático y preciado hongo. Fueron los oscenses los que enseñaron a sarrionenses y albentosinos al adiestramiento de perros y la caza de la trufa que crecía de forma silvestre en sus tierras. Gracias a esta nueva actividad y a los ingresos que proporcionaba, muchas familias, que hubieran emigrado a buscar trabajo a otras regiones, se asentaron firmemente en sus raíces. Es así como se inicia el origen de la truficultura en la hoy Comarca de Gúdar-Javalambre y más concretamente en Sarrión.
Ya a finales de los 80, Francisco Edo, sarrionense e ingeniero agrónomo, da una conferencia sobre la truficultura. Fue entonces cuando surgió la idea de realizar un viaje a Soria donde se encuentra la mayor plantación de encina micorrizada del mundo y ya se trataba la planta en viveros. Truficultores sarrionenses se desplazaron también a Francia para ver los experimentos que llevaban a cabo los franceses. De estos dos viajes trajeron numerosas plantas micorrizadas. A principios de los años noventa comienza entonces la plantación de encina micorrizada en Sarrión y los primeros viveros especializados en plantas truferas.
Una actividad económica
La recolección de la trufa negra abarca desde principios de diciembre hasta marzo siendo enero el mes más idóneo. Su búsqueda implica un previo adiestramiento de los perros desde que son cachorros, ya que su aroma es tan solo percibido por el fino olfato de este animal. También, y de forma excepcional, se utilizan jabalíes.
La comarca de Gúdar Javalambre se ha convertido en una de las principales zonas de producción trufera de España. El clima y el suelo propios de este territorio de la provincia de Teruel resultan idóneos para el crecimiento y maduración de la trufa. Sarrión ha sabido encauzar la comercialización de la trufa ya que hasta que surgió la primera Feria Internacional de la Trufa (FITRUF), en diciembre de 2001, su venta era oculta y clandestina.
Actualmente, la trufa se ha convertido en el principal motor de desarrollo de esta localidad. Prueba de ello son las más de 2.500 hectáreas dedicadas a la plantación de encinas truferas, de las cuales viven ya cerca de 200 familias. Asociada a ella, han surgido además iniciativas empresariales locales de gran interés económico como Manjares de la Tierra , una empresa compuesta por mujeres destinada a la conservación y producción de este preciado manjar.
El ejemplo de Sarrión es seguido por otras localidades de la comarca de Gúdar Javalambre. De hecho, si hasta hace poco tiempo Graus y Morella eran considerados como los mercados de trufa más importantes de España, hoy puede decirse que la Feria Internacional de la Trufa ha convertido a Sarrión en la capital española de la trufa negra
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Aragón Liberal
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