Origen del sabor a tapón

 
 

Uno de los problemas que se presentan con la utilización de los tapones  de corcho natural al cerrar las botellas de vino es el sabor a tapón (corcho) que aparece en algunas botellas. Sin duda se trata de un verdadero problema cuando hablamos de vinos de calidad. 

 

 

Como sabemos el corcho es el material tradicionalmente utilizado para cerrar las botellas de vino. Antes de su extracción de la corteza del alcornoque o durante el proceso industrial que convierte a esta materia prima en tapón, el corcho puede adquirir substancias de origen microbiano que causan en el vino olores desagradables, a rancio y húmedo, los primeros que se perciben. Los más importantes aromas fúngicos, como se denominan técnicamente estos malos olores, son producidos por cloroanisoles, compuestos volátiles. El mayor productor es el hongo "Trichoderma longibrachiatum". 

En una nota del DiCYT se dice: "Es la primera vez que se realiza la caracterización del gen que codifica la enzima responsable del tricloroanisol", según explica un experto del Instituto de la Viña y el Vino, un organismo de la Universidad de León. Para alcanzar este "novedoso" resultado, los científicos comenzaron con la identificación de los microorganismos que podrían producir este compuesto, y resultó que "Trichoderma longibrachiatum", una especie de hongo de un género presente en todo tipo maderas y corchos, era el mayor. Con este microorganismo, los especialistas cristalizaron y purificaron la enzima responsable de la producción de tricloroanisol y posteriormente caracterizaron el gen que la activa. 

La investigación, publicada en el último número de Fungal Genetics and Biology, "revista número dos del sector", ha explicado también el origen de estos aromas fúngicos. "Su expresión se induce por la presencia de un producto fitosanitario denominado 2.3,6-triclorofenol, muy importante a nivel mundial", según se indica en la revista. Este fitosanitario actúa como precursor e induce al hongo a producir el compuesto que genera los malos olores en los corchos, y por ende, en los vinos. 

Cepas de hongos sin el gen

Con esta información, el objetivo para el futuro es "obtener cepas de hongos que carezcan de este gen y tengan la capacidad de crecer sobre el corcho". La táctica que quieren emplear los expertos es la de substitución de los actuales hongos productores de malos olores por otros que no ocasionen este perjuicio en la calidad de los vinos, porque "es inviable su eliminación". Esta acción permitiría "inocular de manera artificial el corcho durante la fase de producción y evitar que otros ejemplares de Trichoderma longibrachiatum crezcan en ese periodo". 

Hay que tener en cuenta que los productos fitosanitarios basados en clorofenoles son "los más usados a nivel mundial" debido a que son "muy efectivos, baratos y fáciles de producir", explica el experto. Su empleo está dirigido como fungicidas en maderas, cartón y pieles, pero alguna de sus variantes son tan nocivas "que se sospecha que pueden resultar cancerígenos", afirman. Por este motivo, esta variante, denominada pentaclorofenol, "está prohibida en Europa", prosigue el especialista. 

El equipo de investigadores ha empleado en el trabajo de caracterización del gen "técnicas bastante avanzadas". Los científicos incluyeron un estudio proteómico para identificar péptidos internos de la enzima que permitieron posteriormente clonar el gen. También se empleó una técnica de silenciamiento de ARN (ácido ribonucleico) de interferencia, lo que permitió silenciar total o parcialmente la expresión del gen. Hay que tener en cuenta que este gen codificador de la enzima responsable de la formación del tricloroanisol está presente en otros hongos, lo que abre la puerta para futuras investigaciones en la silenciación del gen en otras especies de hongos.  

Jesús Domingo