11/01/2011

El caqui o palo santo (palosanto)

 

 

 

En muchas masias y en casas próximas a las poblaciones que disponen de patio o de huerto es fácil encontrar algunas especies de árboles frutales que tienen alguna característica especial y que sus frutos maduran al principio a final de temporada, uno de ellos es el caqui o palosanto.

 

A este frutal el nombre le viene de la especie: Diospyros kaki, pero y ¿el de Palosanto o Palo Santo? nos hemos preguntado. La pregunta la he trasladado a amigos y conocidos. Las respuestas han sido diversas, la más vulgar dice que "porque se consume por Todos los Santos", las otras hacen referencia a la madera y no al fruto: "Por que su madera es muy buena para hacer santos", "por que el palo vertical de la Cruz de Cristo era de madera de caqui" o "por que la madera es muy olorosa y se utilizaba para quemarlo durante actos de culto". Cualquiera de ellas hace referencia a propiedades concretas del caqui. Yo me quedo con la última.

 

En el presente artículo sólo pretendemos dar un ligero conocimiento sobre esta planta y su especial fruto, hasta hace poco el caqui se consumía a nivel particular, el propietario del caqui, su familia y sus amigos, desde hace un tiempo se han investigado variedades de larga conservación y menor astringencia y se puede encontrar muchos puntos de venta.

 

¿Quién es el caqui? Es una planta de la familia de las "Ebenaceae", de la que cultivamos dos especies: el Diospyros kaki (kaki americano) y el Diospyros lotus, que se cultivan como patrones. Desde el siglo VIII se cultiva en China y Japón donde tiene su origen. En los países occidentales fue introducido teniendo en cuenta las condiciones de cultivo de su zona de origen (la zona mediterránea es la más apropiada); ésta se produjo de manera reciente en: en EE.UU. a principios del siglo XIX y en Francia, España e Italia hacia 1870.

 

Un árbol de crecimiento algo lento los primeros años. Tronco corto y copa extendida. Ramifica muy poco debido a la dominancia apical. Porte más o menos piramidal, aunque con la edad se hace más globoso. Caducifolio, con hojas brevemente pecioladas, que con frecuencia se desprenden del árbol y pasan de rojo a anaranjado antes de recolectar el fruto. Con un sistema reproductivo muy característico: dioico (flores masculinas y femeninas en distinto pie), monoico (flores masculinas y femeninas en el mismo pie) y hermafrodita (flores completas). Normalmente son monoicos. El cáliz permanece aún cuando el fruto está muy próximo a la madurez.

 

El fruto es una baya con forma cuadrangular muy característica. La pulpa es muy astringente hasta que no está madura, en ese momento su sabor es dulce. Las semillas maduras segregan acetaldehído que polimeriza las células responsables de la astringencia, lo cual va acompañado de un pardeamiento de la pulpa. La polinización se lleva a cabo mediante insectos. Los frutos pueden cuajar partenocárpicamente, aunque la fructificación se asegura con la polinización, aunque el consumidor prefiere frutos sin semilla.

 

La nuestra no es una zona de producción de caquis, las zonas productoras españolas se sitúan en comarcas muy concretas: en la Ribera del Jucar (Valencia) con denominación de origen. Esta expansión es debida a la variedad autóctona Rojo Brillante y al arranque de ciruelos y albaricoqueros. Su consumo principalmente es en fresco, después de un proceso de maduración artificial o eliminación de la astringencia. La transformación industrial está poco desarrollada en España en forma de postres, bebidas, batidos, helados y confituras.

 

Se trata de un árbol muy bien adaptado al clima mediterráneo. La floración tardía le evita problemas de heladas primaverales, aunque temperaturas muy bajas pueden dañar las yemas. El patrón D. Virginiana le confiere mayor resistencia al frío. Presenta bajos requerimientos de horas-frío, pero la brotación es tardía debido a las necesidades de grados-día. Requiere veranos largos y cálidos para la maduración de los frutos, de forma que la hoja cae antes de que el fruto madure. Es exigente en luz, por lo que no le van bien los sombreamientos. Es sensible a los vientos fuertes, sobre todo al final del verano, el peso de los frutos produce su caída y arañazos sobre ellos, ocasionan la rotura de ramas y afecta al anclaje del árbol.

 

Prefiere suelos franco-arcillosos o franco-arcillocalcáreos, fértiles, profundos, con abundante materia orgánica y adecuado drenaje debido a su sensibilidad al exceso de humedad.

 

Algunas particularidades más es que sufre frecuentemente de clorosis férrica, por lo que habrá que evitar los suelos calizos –básicos- (no existen patrones menos susceptibles) y aportar quelatos de hierro. También sufre con el déficit de magnesio. Se puede cultivar como planta de secano fresco, pero si las precipitaciones no son suficientes necesita riegos ligeros y continuos de apoyo que se darán cada tres semanas durante el verano. La producción aumenta en regadío y es preferible el riego localizado con riegos más frecuentes y ligeros, debido al sistema radicular superficial.

 

La astringencia del fruto se debe a la presencia de taninos en la pulpa, que son eliminados mediante su polimerización con etanol o acetaldehído desprendido por las semillas una vez que el fruto ha madurado. Tras la recolección la astringencia puede eliminarse por varios métodos artificiales: exposición a vapores alcohólicos (sake, whiskey o aguardiente) o a acetileno, etileno o ethephon, o tratamiento en almacén durante 24 horas a 20-25ºC en atmósfera al 95% de CO2.

 

Esperemos que a partir de ahora podamos disfrutar más con el consumo de caquis, que en muchos casos se acaban pudriendo por no tratarlos como requieren.

 

 

Jesús Domingo


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