En 2008, el cebo de terneros tuvo pérdidas pero el resto de la cadena de valor tuvo resultados positivos según el MAR. Un estudio del Ministerio de Medio Rural sobre la cadena de valor del vacuno de carne ha recogido, entre otras, las siguientes conclusiones:
-El vacuno de carne es un sector exportador, a pesar de que se basa en la importación de materias primas para cebo (piensos) y, en parte, de terneros.
-La producción de vacuno es muy heterogénea, tanto en razas, como rendimiento de la canal (51-57%), empresas, etc.
-El sector está poco verticalizado, por lo que hay numerosas fases y subfases en la cadena productiva, que obliga a la realización de varias operaciones de compraventa.
-El cebo suele estar desligado de la cría y parte del sacrificio se realiza a maquila.
-El vacuno tiene un índice de conversión inferior a otros animales, cosa que lo hace muy sensible a las subidas de los precios de los piensos.
-Los precios de venta al público difieren sensiblemente entre el canal tradicional y el canal moderno y, dentro de éste, entre el producto vendido en mostrador y en lineal.
-En los precios de venta al público, la fase de transformación y comercialización mayorista absorbe una parte muy diferente según asuma o no el despiece (deshuesado y desgrasado), el fileteado y el transporte a tienda minorista: 5% cuando sirve canales a través de un mayorista de carnes, el 22% y el 28% cuando sirve piezas (a la gran distribución para mostrador o a carnicería) y el 42% cuando sirve fileteado para la gran distribución.
-En 2008, la fase de producción ganadera absorbió entre el 37% y 40% del PVP, registrando pérdidas de un 10% de este precio. En esta fase, la alimentación supuso una media del 46% de los costes y el ternero el 37%, con grandes diferencias entre pasteros y mamones; la alimentación (piensos y forrajes) asciende al 56% en mamones y 37% en pasteros.
-El margen bruto de la distribución depende de las tareas que realiza, mostrando grandes diferencias: en el canal tradicional con suministro de canales llega casi al 55% sobre el PVP, pero es esta fase la que asume las mermas del despiece, deshuesado y desgrasado. En el canal tradicional con suministro de piezas, se sitúa en el 32%. En la configuración moderna con venta en mostrador, el 40% y con venta en lineal, el 21%. En todos estos casos los precios de adquisición son diferentes.
-El comportamiento del mercado en 2008, no ha permitido repercutir los mayores costes de producción y ha generado pérdidas en las empresas ganaderas, concretamente en el cebo, mientras las restantes empresas de la cadena de valor se han mantenido en márgenes positivos. Sin embargo, en 2009, la industria cárnica está teniendo malos resultados, mientras los cebaderos mejoran su situación.
-La situación de pérdidas de la ganadería en 2008 se debió a la subida del coste de las materias primas y los problemas de abastecimiento de terneros.
-La aplicación de las medidas medioambientales y de bienestar animal han provocado una subida de los costes.
-El vacuno es una carne con no mucha rotación en tienda, especialmente las piezas de más valor, por lo que resulta poco atractiva para los comercios de bajo precio (discount).
-La gran heterogeneidad del producto provoca que los precios entre establecimientos sean difícilmente comparables.
-La pequeña dimensión del comercio tradicional encarece la distribución, sin embargo, al ser más ajustado el fileteado y poder realizar preparaciones personalizadas, el carnicero tradicional puede mantener su posición.
El estudio ha sido elaborado por Saborá SL en colaboración con Tragsatec.
JDM
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