Cebollas que no producen lagrimeo

¿Cebollas que no producen lagrimeo?

En la revista "Joves Agricultors" número 143, aparecida en la primavera de 2007, hacíamos una entrevista al Sr. Salvador Cabrefiga, presidente de la marca de garantía "Productes de l'Empordà para la Ceba de Figueres", una de las preguntas era: ¿Qué diferencia la Ceba de Figueres de otras cebollas? La de Figueres, respondía, es una cebolla de sabor dulce y de consistencia blanda. Tiene color rubio, con tendencia a liloso, forma un poco aplanada. Tamaño medio, su peso de unos 200 gramos por unidad. Fácil de diferenciar sin ser un experto.

La cebolla de Figueres se ha de sembrar, hoy en siembra directa, entre diciembre y enero, aunque depende de la meteorología se puede sembrar también en febrero. Adelantar la siempre no es bueno. La cebolla necesita frío pero si la coge adelantada se desarrolla peor y producta más cañón de bulbo. Tal vez porque adelanta el ciclo

La cebolla es una planta esquilmante, por lo que una buena práctica es la alternativa de cultivo, no sólo por la nutrición como por evitar enfermedades. Según Cabrefiga la duración de la alternativa "para ir bien ha de ser uno de cada cinco cultivos", importante este dato para los que hacen cebollas en un pequeño huerto. No olvidar que el mejor fitosanitario para la cebolla es la alternativa de cultivo.

Otra peculiariedad de la cebolla es que requiere un ambiente seco, en el Empordà dicen que "Vale más dos días de viento (Tramuntana) que una ensulfatada". Lo que de ninguna manera quiere es suelos húmedos.

El problema que más suele acompañar a la cebolla, habiendo sido causa de desprecios en la alta cocina, son los contenidos de sóidos solubles que producen una característica: La cebolla es famosa por causar el lagrimeo de los ojos. Esta es una de las cosas que se está investigando y al que dedicaremos un pequeño estudio.

Un genetista de plantas del Servicio de Investigación Agrícola está tratando de extraer lo mejor de las cebollas -sus compuestos abundantes que son beneficiosos para el corazón, sus antioxidantes y su fibra que es buena para el cuerpo- mientras conserva su sabor dulce y ligeramente ácido.

Se trata del científico, Michael Havey de la Unidad de Investigación de Cultivos Vegetales, que piensa que la cebolla es uno de los "alimentos funcionales" más importantes, porque promueve la salud y contienen tres diferentes grupos de compuestos beneficiosos: tiosulfinatos, fructanos y flavonoides.

Los tiosulfinatos son los que les dan a las cebollas su sabor fuerte. Son muy beneficiosos para la corriente sanguínea del cuerpo. El equivalente de la aspirina en el mundo vegetal, estos compuestos diluyen la sangre separando las plaquetas que de otro modo podrían formar obstrucciones vasculares problemáticas.

Los fructanos son una fuente de fibra soluble que puede reducir la tasa del cáncer de colon.

Los flavonoides de la cebolla, tales como la quercetina, son unos antioxidantes de comprobada eficacia.

Pero para conseguir las cantidades óptimas de estos compuestos beneficiosos, los amantes de la cebolla tienen que escoger las variedades más densas y más fuertes. Las variedades populares de las cebollas dulces y suaves contienen principalmente agua, la cual diluye su contenido nutritivo.

Para ayudar a incorporar todas las cualidades deseables de nutrición y de sabor de la cebolla en un único bulbo, Havey está identificando cuáles de los genes están relacionados con los nutrientes sanos.

Él y sus colegas han descubierto varios genes importantes, incluyendo uno, recientemente descubierto, que ayuda a las cebollas a acumular los fructanos fibrosos. Cuanto más fructanos, más tiosulfinatos sanos.

Havey también ha identificado un gen que coordina la cantidad de sacarosa que acumula en los bulbos de la cebolla. Esto significa que podría ser posible aumentar los sabores dulces naturales de la verdura, mientras continúa aumentando los compuestos que son relacionados con la buena salud.

Esperemos que en pocos años podamos gozar de todos los beneficios de la cebolla sin sufrir el desagradable lagrimeo que producen, especialmente las más ricas en contenidos saludables. En Ceba de Figueres tendrán otros aspecto a incorporar a las ya múltiples cualidades de esta gran cebolla.

Jesús Domingo Martínez