El origen del ajo
El ajo ha sido uno de los cultivos tradicionales de la actual comarca del Pla de l’Estany. Fra Miquel Antoni Agustí, fraile dominico nacido en Bañolas en el siglo XVI, en el “Llibre dels Secrets de la Agricultura, Casa de Camp y Pastoril” describe como se cultivaba el ajo en Bañolas. Por la tradición y por lo que ha representado el ajo para la población rural de la comarca, Cornellá de Terri entre la primera y segunda semana de Octubre organiza la “Fira de l’All”. También es tradicional que con este motivo, desde estas páginas del Diario de Girona dediquemos un artículo a esta maravillosa planta. En esta ocasión queremos profundizar sobre el origen del ajo doméstico “Allium sativum”.
Vavilov, en 1951 citó como centro de origen del ajo Asia central, siendo sus centros secundarios la cuenca mediterránea y la región del Caucazo. Los trabajos de Etoh 35 años después, en 1986, apoyados posteriormente por los de Maap & Klaas en 1995, restringen más aún el área de origen a la zona situada al noroeste de la cordillera de Tian-Shan, donde existen gran cantidad de clones de ajos fértiles con caracteres primitivos.
Aunque aún no completamente dilucidado, todo parece indicar que el pariente más cercano y posible antecesor silvestre de la especie cultivada Allíum sativum sería Allium logicuspis. El habitat natural de A. longicuspis actualmente se sitúa en la cordillera de Koppeh Dagh (entre Turkmenistán e Irán). En la frontera caucásica de Georgia existen también clones primitivos y fértiles de ajo. Todo esto conduce a señalar que el Caucase podría ser el segundo centro de origen, llegando procedentes de Asia central y en cuya ruta evolucionaría de fértil a estéril. El ajo fue probablemente altamente variable en su centro de origen incluso antes de su dispersión. Quizás existiera, hasta no hace mucho, polinización cruzada entre cultivares de ajo o parientes silvestres, generando parte de la gran variación que se observa actualmente entre los cultivares de ajo. La línea evolutiva desde el ajo primitivo pasaría primero por la pérdida total de fertilidad, dando lugar a cultivares estériles con escapo floral. Posteriormente perderían parcial o totalmente esta aptitud para dar lugar a cultivares más evolucionados.
Independientemente de su antecesor real, la dispersión del ajo desde su centro de origen dio lugar a los cultivares actuales según el momento y dirección. La distribución por el noroeste, que es la línea que nos interesa para llegar a nuestro ajo, debió partir del Cáucaso en dirección norte hacia Rusia, Ucrania y Europa del Este y en dirección sur a través de Turquía hacia la cuenca mediterránea y sureste de Europa (hay evidencias sólidas sobre su cultivo y uso en textos griegos y romanos antiguos).
El ajo fue introducido desde la región mediterránea a África subsahariana y América por exploradores y colonos principalmente hispanos. La mayoría de los cultivares que actualmente crecen en estos continentes son del grupo sativum o Mediterráneo.
En China, nuestro principal abastecedor, todo indica que el ajo fue introducido por el norte y relativamente tarde comparado con otras zonas (posiblemente en nuestra Era).
Clasificaciones tradicionales del ajo: Hasta hace poco tiempo las clasificaciones agronómicas de ajo eran muy localistas y sencillas, debido a los pocos cultivares bien definidos que se cultivaban en una región e incluso un país. Normalmente ésta se hacía atendiendo a un carácter morfológico o fisiológico que no solía variar para un mismo cultivar debido a que siempre se cultivaba en las mismas condiciones agroclimáticas.
Sirva de ejemplo la clasificación usada tradicionalmente en España que dividía a los cultivares de ajo, atendiendo al color de las túnicas que protegen el diente, en dos tipos: ajos blancos y ajos morados.
En los últimos años, y debido al incremento de la comercialización a escala mundial del ajo y al trasiego de material vegetal de unos países a otros y su posterior uso como propágalo (modalidad de reproducción asexual), estas sencillas clasificaciones basadas en un solo carácter se han tornado inservibles.
Messiaen et al. (1988,1993 & 1994) han realizado una clasificación de los distintos tipos de ajos cultivados en el mundo al oeste de su centro de origen (clasificación europea), agrupándolos en seis grandes grupos según características morfológicas, fisiológicas y agronómicas, y ayudados por análisis enzimáticos. En nuestro caso nos interesan los tres primeros.
La del grupo I son cultivares procedentes del sur de Europa (Mediterráneo). Adaptados a latitudes comprendidas entre 34° y 45°. Se cultiva principalmente en España, teniendo una presencia mucho menor en países como Francia, Italia o Croacia. Su cultivo también está extendido por países de América del sur como Argentina y Chile. Presentan bulbos bien estructurados, de tamaño medio y con dientes de tamaño mediano, color de las túnicas de rosa vivo a rojo-púrpura e insertos en las axilas de las dos últimas hojas. Presentan elevados requerimientos de frío y en fotoperíodo. Tienen fuerte dormancia, siendo aptos para conservación. Son muy apreciados en el mercado europeo por su simetría y el tamaño uniforme de sus dientes. A este grupo pertenecen los cultivares Morado de Pedroñeras o Cuenca, Rose de Lautrec y Morado de Paraguay.
Los del grupo II son cultivares europeos de climas templados o mediterráneos. Adaptados a latitudes comprendidas entre 40° y 51°. Se cultivan principalmente en Italia y en menor medida en Francia y España. Bulbos medianos (peso medio de 60 y 80 g) con numerosos dientes y vainas externas de color blanco con estrías marrones. Los dientes, con color de las túnicas variable de rosa a pálido, se presentan ubicados en las axilas de las cinco o seis últimas hojas. Presentan elevados requerimientos de frío y en fotoperíodo. Tienen fuerte dormancia y buena conservación. Requieren plantaciones tardías (enero-febrero en clima mediterráneo y marzo en el norte de Francia). Madurez también tardía (julio).
Los del grupo III se cultivan principalmente en el Valle del Guadalquivir. Plantas vigorosas y con hojas anchas que producen grandes bulbos con dientes de gran tamaño insertos en las axilas de las cuatro o seis últimas hojas. El color de las vainas envolventes y túnicas presentan tonalidades blancas. Menores necesidades de frío y fotoperíodo y, por consiguiente, más precoces que los grupos I y II. Presentan débil dormancia. En general son bastante sensibles a las virosis.
Jesús Domingo
El ajo ha sido uno de los cultivos tradicionales de la actual comarca del Pla de l’Estany. Fra Miquel Antoni Agustí, fraile dominico nacido en Bañolas en el siglo XVI, en el “Llibre dels Secrets de la Agricultura, Casa de Camp y Pastoril” describe como se cultivaba el ajo en Bañolas. Por la tradición y por lo que ha representado el ajo para la población rural de la comarca, Cornellá de Terri entre la primera y segunda semana de Octubre organiza la “Fira de l’All”. También es tradicional que con este motivo, desde estas páginas del Diario de Girona dediquemos un artículo a esta maravillosa planta. En esta ocasión queremos profundizar sobre el origen del ajo doméstico “Allium sativum”.
Vavilov, en 1951 citó como centro de origen del ajo Asia central, siendo sus centros secundarios la cuenca mediterránea y la región del Caucazo. Los trabajos de Etoh 35 años después, en 1986, apoyados posteriormente por los de Maap & Klaas en 1995, restringen más aún el área de origen a la zona situada al noroeste de la cordillera de Tian-Shan, donde existen gran cantidad de clones de ajos fértiles con caracteres primitivos.
Aunque aún no completamente dilucidado, todo parece indicar que el pariente más cercano y posible antecesor silvestre de la especie cultivada Allíum sativum sería Allium logicuspis. El habitat natural de A. longicuspis actualmente se sitúa en la cordillera de Koppeh Dagh (entre Turkmenistán e Irán). En la frontera caucásica de Georgia existen también clones primitivos y fértiles de ajo. Todo esto conduce a señalar que el Caucase podría ser el segundo centro de origen, llegando procedentes de Asia central y en cuya ruta evolucionaría de fértil a estéril. El ajo fue probablemente altamente variable en su centro de origen incluso antes de su dispersión. Quizás existiera, hasta no hace mucho, polinización cruzada entre cultivares de ajo o parientes silvestres, generando parte de la gran variación que se observa actualmente entre los cultivares de ajo. La línea evolutiva desde el ajo primitivo pasaría primero por la pérdida total de fertilidad, dando lugar a cultivares estériles con escapo floral. Posteriormente perderían parcial o totalmente esta aptitud para dar lugar a cultivares más evolucionados.
Independientemente de su antecesor real, la dispersión del ajo desde su centro de origen dio lugar a los cultivares actuales según el momento y dirección. La distribución por el noroeste, que es la línea que nos interesa para llegar a nuestro ajo, debió partir del Cáucaso en dirección norte hacia Rusia, Ucrania y Europa del Este y en dirección sur a través de Turquía hacia la cuenca mediterránea y sureste de Europa (hay evidencias sólidas sobre su cultivo y uso en textos griegos y romanos antiguos).
El ajo fue introducido desde la región mediterránea a África subsahariana y América por exploradores y colonos principalmente hispanos. La mayoría de los cultivares que actualmente crecen en estos continentes son del grupo sativum o Mediterráneo.
En China, nuestro principal abastecedor, todo indica que el ajo fue introducido por el norte y relativamente tarde comparado con otras zonas (posiblemente en nuestra Era).
Clasificaciones tradicionales del ajo: Hasta hace poco tiempo las clasificaciones agronómicas de ajo eran muy localistas y sencillas, debido a los pocos cultivares bien definidos que se cultivaban en una región e incluso un país. Normalmente ésta se hacía atendiendo a un carácter morfológico o fisiológico que no solía variar para un mismo cultivar debido a que siempre se cultivaba en las mismas condiciones agroclimáticas.
Sirva de ejemplo la clasificación usada tradicionalmente en España que dividía a los cultivares de ajo, atendiendo al color de las túnicas que protegen el diente, en dos tipos: ajos blancos y ajos morados.
En los últimos años, y debido al incremento de la comercialización a escala mundial del ajo y al trasiego de material vegetal de unos países a otros y su posterior uso como propágalo (modalidad de reproducción asexual), estas sencillas clasificaciones basadas en un solo carácter se han tornado inservibles.
Messiaen et al. (1988,1993 & 1994) han realizado una clasificación de los distintos tipos de ajos cultivados en el mundo al oeste de su centro de origen (clasificación europea), agrupándolos en seis grandes grupos según características morfológicas, fisiológicas y agronómicas, y ayudados por análisis enzimáticos. En nuestro caso nos interesan los tres primeros.
La del grupo I son cultivares procedentes del sur de Europa (Mediterráneo). Adaptados a latitudes comprendidas entre 34° y 45°. Se cultiva principalmente en España, teniendo una presencia mucho menor en países como Francia, Italia o Croacia. Su cultivo también está extendido por países de América del sur como Argentina y Chile. Presentan bulbos bien estructurados, de tamaño medio y con dientes de tamaño mediano, color de las túnicas de rosa vivo a rojo-púrpura e insertos en las axilas de las dos últimas hojas. Presentan elevados requerimientos de frío y en fotoperíodo. Tienen fuerte dormancia, siendo aptos para conservación. Son muy apreciados en el mercado europeo por su simetría y el tamaño uniforme de sus dientes. A este grupo pertenecen los cultivares Morado de Pedroñeras o Cuenca, Rose de Lautrec y Morado de Paraguay.
Los del grupo II son cultivares europeos de climas templados o mediterráneos. Adaptados a latitudes comprendidas entre 40° y 51°. Se cultivan principalmente en Italia y en menor medida en Francia y España. Bulbos medianos (peso medio de 60 y 80 g) con numerosos dientes y vainas externas de color blanco con estrías marrones. Los dientes, con color de las túnicas variable de rosa a pálido, se presentan ubicados en las axilas de las cinco o seis últimas hojas. Presentan elevados requerimientos de frío y en fotoperíodo. Tienen fuerte dormancia y buena conservación. Requieren plantaciones tardías (enero-febrero en clima mediterráneo y marzo en el norte de Francia). Madurez también tardía (julio).
Los del grupo III se cultivan principalmente en el Valle del Guadalquivir. Plantas vigorosas y con hojas anchas que producen grandes bulbos con dientes de gran tamaño insertos en las axilas de las cuatro o seis últimas hojas. El color de las vainas envolventes y túnicas presentan tonalidades blancas. Menores necesidades de frío y fotoperíodo y, por consiguiente, más precoces que los grupos I y II. Presentan débil dormancia. En general son bastante sensibles a las virosis.
Jesús Domingo
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