La leche, ¿el alimento más antiguo?

9.9.2009.

 

Por: Jesús Domingo para Aragón Liberal

La revista 'PLOS Computational Biology' ha publicado un estudio realizado por el University College London (UCL) según el cual "la leche se empezó a consumir hace 7.500 años en Europa Central".

La revista 'PLOS Computational Biology' ha publicado un estudio realizado por el University College London (UCL) según el cual "la leche se empezó a consumir hace 7.500 años en Europa Central", en estudio pone de manifiesto que estos antepasados fueron los primeros en poder digerir el producto, han llegado a esta conclusión tras realizar un estudio simulado sobre la propagación de la persistencia de la lactasa, así como de la extensión de la agricultura en Europa. 

En concreto, un cambio genético fue el que permitió beber leche a agricultores que vivían en la región situada entre los Balcanes centrales y Europa Central y no a grupos situados más al norte del continente, según se pensaba hasta ahora. 

Con anterioridad a este informe, se creía que la selección natural favorecía el consumo de leche sólo en las regiones más al norte debido a la mayor necesidad de vitamina D en su dieta ya que, a  diferencia de las personas que viven en la mayor parte del mundo, que producen vitamina D cuando la luz del sol les golpea en la piel, en las latitudes más septentrionales no hay suficiente luz solar para hacer esto durante la mayor parte del año.

En el estudio de la UCL, el equipo utilizó un modelo de simulación por ordenador para estudiar la propagación de la persistencia de la lactosa, la ganadería lechera, las prácticas de la recogida de los alimentos y los genes en Europa; lo que constituyó un "modelo integrado de datos genéticos y arqueológicos", que utilizó métodos estadísticos de nuevo desarrollo.

El principal investigador del estudio, Mark Thomas, explicó que "la mayoría de adultos en todo el mundo no producen la enzima lactasa, por lo que son incapaces de digerir la lactosa". Sin embargo, la mayoría de los europeos siguen produciendo lactasa durante toda su vida, una característica conocida como persistencia de lactasa.

En Europa, un solo cambio genético está fuertemente asociado con la persistencia de lactasa y parece haber dado a la gente una "ventaja grande para la supervivencia". Dado que el consumo de leche fresca, por parte de los adultos, sólo fue posible después de la domesticación de los animales, es probable que la persistencia de lactasa se co-desarrollara con la práctica cultural de la producción lechera, aunque no se sabe cuando surgió por primera vez en Europa o en los factores que impulsó su rápida propagación.

La distribución actual de la persistencia de lactasa parece indicar un origen en el Noroeste de Europa -sobre todo en Irlanda y Escandanivia- ya que se encuentra en su frecuencia más alta que en la actualidad. Sin embargo, el último estudio sugiere lo contrario, que la realización de esta variante del gen probablemente se originó en Europa central. 

Pero, contrariamente a la creencia popular, también han descubierto en este informe que la necesidad de la dieta de vitamina D no es necesaria para explicar por qué la persistencia de la lactasa es común en el norte de Europa a día de hoy. 

El estudio destaca las "ventajas" de la leche, que "puede compensar la falta de luz solar al favorecer la síntesis de vitamina D en la piel en las latitudes más al norte, que es necesaria para la absorción del calcio, también contenido en la leche". Este producto, según destacan, también proporciona "una dieta de calorías y proteínas rica en alimentos de origen" y además, cuenta con "una oferta relativamente constante en comparación con el auge y caída de los cultivos de temporada". Por último estaría menos contaminada que los suministros de agua.

Asimismo, el informe remarca que, según evidencian otros estudios, la producción lechera estaba presente en el sureste de Europa poco después de la llegada de la agricultura, mientras que las proteínas de la leche que se han hallado en vasijas de cerámica aportarían datos para la "industria lechera" de las actuales Rumania y Hungría, algunas de entre 7.900 y 7.450 años.

También indican que "lo más probable" es que la leche fuera fermentada para hacer yogur, mantequilla y queso. "Los romanos usaban leche de cabra y oveja para la fabricación de queso", recuerdan en este sentido. Sin embargo, los pueblos celtas y germanos practicaban la ganadería lechera y consumían leche fresca "en cantidades significativas". 

En cualquier caso, lo que parece cierto es que la leche ha sido una de los primeros y principales alimentos que el hombre ha utilizado después de un proceso de producción y posterior elaboración. 7.500 años consumiendo leche en el mundo es un dato a tener en consideración.